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犹太美食
犹太菜是世界各地传统犹太菜的集合。其经过了几个世纪的演变，由犹太饮食法 (kashrut)、犹太节日和安息日 (Sabbath)的各种传统所塑造。犹太菜深受犹太国家的经济、农业和烹饪传统的影响。，并且在世界范围内的不同地区，差异也甚广。
犹太菜包括德系、西班牙、葡萄牙、米兹拉希、波斯、也门、印度、拉美等系类，各具风格。当然也包括埃塞俄比亚和中亚菜系。
自1948年以色列国成立以来，特别是1970年代后期至今，一种新兴的以色列 “ 融合美食”不断发展。以色列犹太菜改变了许多要素，使用了许多犹太移民传统烹饪技巧和原料。
人们使用通常会出现在犹太菜中的农产品，并且在此基础上融合以色列当地的，非犹太菜的中东菜肴（来自其他阿拉伯国家的以色列犹太人的烹饪传统尚且没有引进）使得以色列犹太菜即保留了其本身的风格又独具“以色列”风味，而这正是多元的犹太侨民融合的结果。
犹太美食的影响
Kashrut—犹太饮食法
犹太清规（kashrut）规定了哪些食物可以烹饪，哪些食物应该如何准备。kosher 一词也通常翻译为“正当的”。
有些食物尤其是猪肉和贝类是禁止使用的； 肉类和乳制品不能一起使用，肉类必须经过屠宰和腌制来去除所有的血迹。
善于观察的犹太人只吃kosher认可的肉类或家禽。肉类必须按照犹太法律的规定，经过 shochet（宗教仪式的屠宰者）的宰杀，完全排出血液。烹饪前，肉在水中浸泡半个小时，然后放置在一个穿孔的案板上，洒上粗盐（令血液流出），再静置一小时。最后，冲洗掉粗盐，肉就可以用来烹饪了。如今，从屠户或超市购买的犹太肉，通常已经进行了上述的处理，并不需要额外的浸泡或盐渍。
根据kashrut的规定，肉类和家禽不能与乳制品一起使用，也不可以使用装盛过乳制品的盘子或其他器具。因此，严格遵守kashrut的犹太人，将他们的厨房分为肉类区和奶制品区并分别处理，分别配备独立的烤箱、盘子和餐具（尽可能合理的安排经费和空间；经过一些系列处理，放置过乳制品的餐具也可以用来放置肉类）。
因此，黄油、牛奶和奶油就不能用于用肉类制作或者其他肉类菜肴。不含肉的人造黄油、鸡肉脂肪（德系犹太人传统中通常称之为schmaltz），或非乳制奶油，常用来替代食用油。
除了宗教的限制，一些通常并不被认为是正经犹太教菜的菜肴却进入了犹太教的。 鲟鱼就是一个例子，早在19世纪就已经被欧洲的犹太人所食用了。
区域性特征
阿什肯纳齐犹太人热爱的美食，是在中欧和东欧的寒冷气候中数百年生活中逐渐形成的。而西班牙或葡萄牙籍犹太人较为清淡的“阳光”美食则是受到地中海地区生活的影响。
每个犹太人聚集地都有其传统佳肴，这些美味也体现出他们民族的特性。在西班牙和葡萄牙，橄榄是一个常用的食材料，许多食物都是用橄榄油炸制的。例如，英国传统炸鱼的概念是由西班牙裔犹太移民传入的。在德国，炖菜很受欢迎。居住于荷兰的犹太人专门从事各种腌制咸菜、捕捞鲱鱼、制作黄油蛋糕和博拉斯（果酱）。在波兰，犹太人制作各种各样的酿鱼和马佐球汤炖鱼以及鸡汤面。在北非，犹太人则会吃蒸的粗麦粉和塔吉锅。
因此，一份传统的德系的犹太安息日膳食包括烤牛肉、炖肉或炖鸡肉、胡萝卜什锦汤和土豆。西班牙或葡萄牙籍犹太人的安息日则更重视沙拉、酿藤叶、蒸粗麦粉和其他中东特色菜。
犹太菜的历史
圣经时代
古代以色列平民的日常饮食主要是面包、熟谷物和豆类。他们每餐都吃面包，蔬菜在饮食中所起的作用虽小却必不可少。春天和夏天来临的时候，以色列人会喝山羊奶，吃黄油和奶酪。无花果和葡萄是他们最常吃的水果，偶尔也会吃海枣、石榴和其他水果、坚果。葡萄酒是最受欢迎的饮料，有时还会酿造其他发酵类饮料。橄榄主要用于食用油的榨取。肉类通常是山羊和羊肉，而且很少被食用，通常会保留下来用于特殊的场合，如庆典、节日或者祭祀。猎物、鸟类、鸡蛋和鱼因其获取的难度不同，也有食用。
大多数食物都是应季的，可以新鲜食用。水果和蔬菜则必须在成熟之后、变质之前食用。人们必须与周期性的饥荒作斗争。生产足够的食物需要能吃苦耐劳、适应时节的劳动力，适宜的气候条件则可以带来丰收。人们也尽可能多地储存食物。因此，葡萄被制成葡萄干和葡萄酒；橄榄则制成油；将无花果、豆类和小扁豆烘干；储存谷物以供全年使用。
这些美食都保持许多共同点，主要食材是以色列早期到罗马时期都可以获得的主要农产品，即是这段时间内有其他食物的加入。例如，波斯时代引入的大米。在希腊化时期，随着与拿巴人交易的日趋频繁，人们可以获得更多的香料，至少对那些负担得起的人来说是没问题的。更多的地中海鱼类也进入了城市。在罗马时期，人们还引入了甘蔗。
即使在公元70年第二圣殿被破坏，犹太人散居之后，古代以色列人的象征性食物在犹太人那里仍十分重要。人们直接将面包、葡萄酒和橄榄油与古代以色列的三大主要作物—小麦、葡萄和橄榄相联系。在《圣经》中，这个三样东西被描述为人类占卜时的回应（见于何西阿书2：23-24），季节性降雨对于这三种作物的成功种植尤为重要。（申命记11：13-14）。我们可以从犹太宗教的仪式看出葡萄酒、面包和油的重要性，在安息日和圣餐日，还有其他宗教仪式如婚礼中，都会用酒和面包来进行祝福，其间照明的灯都是用橄榄油制作的。
犹太法典时期
正如在《圣经》中描述的一样，面包是一种主食，用餐就可以用“吃面包”这个简单的术语来表示。所以希伯来法典规定，面包上的葡萄酒和甜点以及所有其他的东西都是一种祝福。面包不仅由小麦制成，也可由大麦、大米、小米、扁豆等制成。人们同样也食用多种水果。犹太人有一种习俗是在Shavuot期间吃苹果，特定的水果和草药也都在节假日和特殊的场合如Rosh Hashana食用。孩子们在逾越节的晚上食用坚果和烤制的穗粒。橄榄很常见，以至成为一种量器（zayit）。
肉类只在特殊场合如安息日和其他节日期间食用。虔诚的人为安息日准备优质的牛肉（Beẓah16a）， 还有其他的各种佳肴、 小菜和香料。鹿肉也是其中一种，野鸡、肉鸡和鸽子也是如此。为了纪念安息日，人们会在星期五晚上吃鱼。腌鱼是一种重要的商品，像希腊人和罗马人一样，犹太人称之为“ garum ”。普林尼明确表示，“ garum castimoniale ”是按照犹太法律规准备的。他们食用一种特殊的蝗虫，人们也经常食用鸡蛋，鸡蛋的数量被当成了一种量器。
饮食结构
主餐的第一道菜品是一种刺激食欲的腌制食物，最后以一道甜点结束，在希腊语中称之为θάργημα。非洲犹太人也这么食用。人们会在正餐前后吃掉Titbits (parperet) (Ber. vi. 6)。葡萄酒用没药进行调味或与蜂蜜和胡椒混合，人们称这种混合物为conditum。有醋调的葡萄酒，也有来自亚玛奴山脉的葡萄酒，基利葡萄酒，以及萨隆红葡萄酒，埃塞俄比亚葡萄酒，和黑葡萄酒。有些葡萄酒对胃有益，有些则不是。埃及有一种叫做zythos（Pes.iii.1）的啤酒是由刺棘柱制成的。他们强调饮酒就像吃饭一样重要，不喝酒就等同于自杀。
中世纪时期
犹太人在中世纪极其分散，以至于很难在食物方面找到与他们的生活方式的关联。在阿拉伯国家，Halakhot Gedolot的作者知道一些似乎是特定的犹太食品或菜肴，例如“paspag” ，是一种饼干；根据Siddur Amram的说法，著名的“ ḥaroset ”是这些国家用草药、面粉和蜂蜜（阿拉伯语为“ ḥalikah ”）混合制成的。Maimonides在他的“Sefer Refu’ot” 中提到了对健康有益的菜肴，他建议小麦烘烤的面包不要太嫩，也不要太老，也不要太精细，可以加入小山羊、绵羊、鸡肉和鸡蛋的蛋黄。山羊奶和牛奶都是好的，奶酪和黄油则是有害的。蜂蜜对老年人有好处； 肉质坚实的鱼也有益于健康；葡萄酒和干果也是如此。然而，新鲜水果则是不健康的；他也不建议食用大蒜或洋葱。
在Massechet Purim一书有关于意大利犹太烹饪的详细信息。包括馅饼、栗子、斑鸠、煎饼、小馅饼、姜饼、炖肉、鹿肉、烤鹅、鸡肉、酿鸽子、鸭子、野鸡、山鹑、鹌鹑、蛋白杏仁饼干和沙拉。这些都是难得的美食。受压迫的中世纪犹太人只有在安息日和其他节日、割礼和婚礼上，才能享用这些餐食。例如，罗得岛上的犹太人，1488年奥瓦迪亚巴蒂纳拉的书信中透露出，当时的人们以草药和蔬菜为生，从不未尝肉或也不酒。在埃及，肉、鱼、奶酪都是常见的。在加沙，葡萄、水果和葡萄酒也是主要的食物的。冷盘主要为东方的犹太人所食用。一般只吃一道菜，但每天都有新鲜面包。
十二世纪以后的意第绪语的文献中经常提到的一些犹太菜肴有brätzel、 lokshen、pasteten、fladen、 beleg。Barscht或borshtsh是一种乌克兰的甜菜汤。最为人熟知的是在安息日吃的berkes或barches（challah）和纪念海涅的 shalet（cholent），西班牙裔犹太人称之为ani（hamin）。意第绪语中的Shabbat布丁、kigl或kugel也是很出名的。
现代
大多数东欧裔犹太人烹制的菜肴有着他们所居住国家的特点，这也是欧洲大部分地区的（包括大多数说英语的世界）与“犹太烹饪”相关的主流风格。他们制作出各式各样的替代物来适应饮食法。犹太人用小牛肉或鸡肉来替代含有猪肉的菜品； 用鸡肉脂肪（或更现代的，像Crisco那样的氢化植物油）来代替猪油。因此，俄国犹太人的卡沙和列兹，罗马尼亚人的mamaliga，匈牙利犹太人的辣椒粉，都是犹太人对其邻居菜肴的改变。只有在宗教和庆典场合，他们才会烹制特别的犹太菜肴。尤其是在美国，犹太人的烹饪（以及记录和引导烹饪的书）方式的演变，可以说明犹太妇女和犹太人家庭角色的变化。特别是在英国和美国，犹太人菜也成为西餐厅中一道别致的风景。以色列特色食品已成为英国食品的主流，现在许多以色列餐馆在伦敦及其他地方开设了连锁餐厅。
一直以来，犹太菜肴都以色彩鲜艳、美味可口而著称。一些能够治愈头痛和喉咙痛的药膳也不断推出。随着时间的推移，犹太人也尝试使用许多不同类型的食材，它们多来自地中海、北非、中东、红海地区和印度。这些土地曾经都是伊斯兰世界的一部分，也直接反映出了与这种文化相关的饮食习俗。食物也直接影响到人们的社会经济地位，这在中世纪早期，即犹太文化和经济上升时期尤为盛行。当犹太人被驱逐出西班牙时，他们决定弘扬自己的文化，把传统美食带到北非和奥斯曼，并在当地展现其魅力。
例如，阿什卡纳兹的犹太人很贫穷，他们的食物也反映出了这一点。他们移民到北非之前，居住在德国的社区内。美国人几乎每天吃的都是阿什卡纳兹犹太人的食物，他们自己甚至都没有意识到这一点。百吉饼、剔骨和罗宋汤是美国最熟悉的阿什卡纳兹食品。大部分犹太人在二十世纪初定居在东海岸，在美国各地生活和旅行。在他们离开东海岸的时候，著名的马佐球变得流行起来。用辣椒和由鲑鱼制成的gefilte鱼，对犹太美食产生了强烈的影响。和马佐球一起深受欢迎的马佐球汤，是一种出名的药膳。也是一个轻松而饱腹的选择。
犹太文化中有多种食物，但人们认为，以色列本身还没有开发出属于自己民族的美食。现在与以色列有关的、最著名的食物是鹰嘴豆泥、沙拉三明治和以色列沙拉。事实上，犹太人的食物也影响了美国的快餐，因为麦当劳现在算得上是犹太人的洁食。因为犹太人有犹太律法，解释了哪些食物能吃，哪些不能，其中一个重要的规定就是他们可以吃哪种动物，以及如何进行屠宰、制作以及食用。因为犹太人相信吃东西的方式有正误之分，遵循这些规定十分重要。
犹太菜的发展
犹太菜因为其地域不同而具有很大的差异性，大致分为Sephardi（伊比利亚和北非）、Mizrahi（中东和中亚）和Ashkenazi（东欧和中欧）家族。尽管犹太人迁徙的距离相当远，由于定居在不同地区（如东南欧），随着时间的推移，他们也不断受到当地不同文化的影响，但他们不同的烹饪方式之间还是存在着显著的重叠。例如，巴尔干犹太菜包含了德系犹太/欧洲和西班牙 和土耳其犹太菜的影响，因为欧洲的曾（直到现在的奥地利和波兰的边界）是奥斯曼帝国时期的一部分。自从19世纪以来，巴勒斯坦以及以色列国家建立，阿什卡纳兹犹太人移民到这里，阿什卡纳兹犹太人、西班牙犹太人和米兹拉西犹太人之间的联系就逐渐增多了，犹太人的人数也不断上升。中东和地中海的食材对于所有的犹太人都产生了重要的影响。
德系犹太人
虽然今天已知的阿什卡纳美食主要以美国犹太人和阿什卡纳兹犹太人的以色列食品为基础，但阿什卡纳兹犹太人的烹饪传统大部分却来自中欧和东欧。犹太人在中世纪被西欧驱逐，生活贫困，所使用的原料也颇受限制。他们的菜肴由较少的食材制成，也没有加入大量的香料，能使味道好些的配料更是得谨慎使用。这也是阿什卡纳兹犹太人的菜肴比不上西班牙菜或Mizrahi菜有名气的原因。
鱼
由于犹太洁食肉并不总能吃的到，鱼便成为犹太人重要食材之一。在东欧，人们尤其会在安息日食用鱼类。因为人们不认为鱼是像牛肉或家禽一样的肉类，因此它可以与乳制品一起食用（尽管一些西班牙犹太人不会将鱼类和奶制品混合）。虽然鱼是不含肉的，但正统犹太人也会在一顿正餐中单独吃掉它们，并且洗涤（或替换）餐具。Gefilte鱼和lox在阿什卡纳兹犹太人的饮食中很受欢迎。
Gefilte鱼（来自德国的gefüllte “酿”鱼）传统上是把鱼排剥开（通常是德国鲤鱼），剔除鱼骨，将肉切碎，加入切碎的黄褐色洋葱（3：1）、鸡蛋、盐、胡椒、和植物油一起烹饪。然后将鱼皮和头部塞入混合物中一起煮。在安息日吃无骨鱼盘的宗教原因是禁止在进食时把骨头和食物分开。
Vorschmack / gehakte 撒在黑麦面包上的鲱鱼
今天一种更常见的商品是“波兰”gefilte鱼馅饼或球，它类似于肉馅饼，是把糖添加到肉汤中使其稍具甜味。严格地说，它们都只是鱼的填充物，而不是完整的鱼。这种上菜的方法是由传统的，除去鱼皮上的填充物的做法演变而来的，而非在食用前将整条鱼分成片。
传统上鳕鱼丸也可以由鲱鱼或其他的大型鱼类制成:如英国的黑线鳕鱼或鳕鱼，法国的鲤鱼或梭鱼。在美国，白鱼是作为绞肉添加到上面的。
熏鲑鱼，或白鲑、百吉饼和奶油奶酪的组合，都是美国犹太人的传统早餐或早午餐，在纽约的熟食店很有名。
Vorschmack或gehakte hering（切碎的鲱鱼），是安息日流行的开胃菜。鲱鱼通过剥皮、去骨，与煮鸡蛋、洋葱、苹果、糖、胡椒粉和少许醋一起烹制
汤
一些不加肉和脂肪的汤，是贫困阶层的食物。东欧犹太人的汤就是一个例子，soup mit nisht（汤里没有任何东西）就是这种汤。人们认为borsht汤是乌克兰人的主食。krupnik汤由大麦、土豆和脂肪制成。这是yeshivot的贫困学生的主要食物; 在更富有的家庭中，人们则会在这种汤中加入肉。
在婚礼上，人们经常食用“金”鸡汤。浮在汤面上的、熔化的鸡脂肪所形成的黄色圆圈，是其名称的来源。今天，鸡汤被广泛称为“犹太盘尼西林”，被誉为治疗普通感冒的良药
。
罗宋汤类中有许多酸汤。其中一种是泡菜或卷心菜罗宋汤，由卷心菜、肉、骨架、洋葱、葡萄干、酸盐（柠檬酸）、糖，有时也会和西红柿一起烹饪而成。甜菜汤有热的和冷的两种。冷的可以在食用前添加一个蛋黄，在碗上涂上一层酸奶油，这个最后的过程被称为farweissen（变白）
面包和蛋糕
人们通常将Challah面团（在西方意第绪语中称为巴克）做成具有象征意义的样子; 犹太人经常将新年吃的面包制成戒指和硬币的样子，“恭贺新春，期望一切圆满顺利”; Hosha’na Rabbah吃的面包则烤成钥匙的样子，寓示“愿天上的门敞开，聆听我们的祈祷。” 在普林节盛宴上吃的qhamentash，是一个三角形饼干，或塞满水果蜜饯（lekvar），或抹上蜂蜜和黑色罂粟籽酱。据说它的形状像暴君哈曼的帽子。mohn kihel是一块圆形或长方形的撒有罂粟籽的圣饼。Pirushkes是用蜂蜜炸制的小蛋糕，或者在烘烤后用糖浆蘸点。人们将果馅奶酪卷当成甜点。Kugels则是由大米、面条或土豆泥制成.
在东欧，犹太人烘焙黑色（“普通”或“普通”）面包，白色面包还有 challah面包。最常见的是面包卷（来自罗马尼亚单词“încolăci”的“koilitch”或“kidke”，意思是“扭曲”）。koilitch是椭圆形的，长约1.5英尺。在婚礼等特殊的场合，可以增长到约二点五英尺。源自东欧bublik的百吉饼是一种广受欢迎的阿什卡兹纳美食。
肉和脂肪
Gebratenes（烤肉），切碎的肉和Essig-Fleisch（醋腌制的肉）是犹太人最喜欢的肉类烹饪法。有时人们也称Essig为 Honig or Sauerbraten，是通过在肉中添加一些糖、湾叶、胡椒粉、葡萄干、盐和少许醋烤制而成。Knish是一种由肉或马铃薯填充组成的零食，通过烤、炙或大火炸制而成。
pierogi（和kreplach有关但不尽相同）是居住在多数东欧地区的阿什卡纳兹犹太人喜欢的一道菜——面包中填满切碎的牛肉。Kishka是一道广受欢迎的阿什卡纳兹菜肴，传统的做法是在牛肠（肠衣）中装满面粉或马佐肉、schmaltz和香料。
鹅和鸡的脂肪也叫作schmaltz，随时制好以备不时之需。Geribenes或“scraps”，也叫作griven，炸油后剩下的脆脂也是东欧人最受欢迎的食物之一。Geribenes则通常撒在面包上吃。
在切碎的肝脏上涂上含有gribenes的葱，也是一道受欢迎的开胃菜、辅菜或小吃，尤其是在北美东海岸的犹太人那里。人们通常搭配黑麦面包或饼干食用。
人们通常认为Holishkes是高丽菜卷，即欧洲犹太人的一种菜肴，Holishkes出现在犹太人更为贫困的时代。在中世纪，拥有一头活牛比吃肉更有价值，犹太人用面包屑和蔬菜等填充物与碎牛肉混合起来，使高丽菜叶子有塞满肉的效果。
安息日和假日菜肴
安息日
美味的食物“oneg Shabbat”（“享受安息日”） 的重要组成部分。因此，安息日是诸多犹太美食的集会。
安息日当天犹太人不会做饭，因此他们为了能在安息日吃到热餐而各显神通。一种名为“ cholent ”或“chamin”的菜肴，是由慢慢炖熟的肉、土豆、豆类和大麦（还有许多其他变化的样式）制成。人们在周五晚上点燃蜡烛之前，将这些原料都放入锅中煮沸，然后将锅放在电炉的“ blech ”（锅下用来覆盖火焰的薄锡片）上，或放在一个慢烤箱中，慢炖至第二天。
安息日烹饪的另一特色是面包圈，也叫作“challahs ”或（在德国南部，奥地利和匈牙利称为）“barches”。它们上面经常附着种子，代表着第六天双份的manna。
另一种安息日菜肴是小牛蹄肉冻，在立陶宛称作p’tsha 或 šaltiena ，波兰叫作galarita，galer，galleh或fisnoge。牛肉或小牛骨头放进沸水中，加入调味料、大蒜和洋葱，煮制一段时间后冷却，肉汤就成了一个半固体方块，将其放置在一个立方体的容器中。Drelies来自俄罗斯南部，从烤箱取出时，将其与咖喱和半熟的鸡蛋、醋混合，趁热上菜。在罗马尼亚，人们称它为piftie，在塞尔维亚叫作pihtije。这道菜是用大蒜、煮鸡蛋和醋、酱或芥末奶油进行混合，冷食，是冬季的一种传统菜肴。
Kugel是人们在安息日里最爱吃的一种食物，尤其是lokshen kugel，这是一种洒有葡萄干和香料的、甜味烤面条布丁。不甜的Kugel则由马铃薯、胡萝卜或其他蔬菜组合而成。
传统面条lokshen ，由生面团和鸡蛋卷成片，然后切成长条。如果生面团切成小方块，则成了 farfel。lokshen和farfel通常放在汤里煮。
犹太新年
在犹太新年期间，人们食用各种具有象征意义的食物：
苹果和蜂蜜 —对于阿什肯纳兹犹太人来说是甜蜜的一年，西班牙裔犹太人则食用煮熟或烘焙的苹果。
圆形白面包（常见于德系犹太人）
- Tzimmes（常见于德系犹太人）
Teiglach（常见于德系犹太人）
蜂蜜蛋糕
石榴 — 一年中的祝福（与石榴种子一样多）。Tanakh也多次提到石榴。
- 鱼或羊的头部，预示着我们是在一个如愿以偿的一年的“头”而不是“尾巴”。
韭葱炸肉饼，称为“Karteh”（常见于西班牙犹太人）。
查德油炸肉饼，名为“Salkeh”（ 常见于西班牙犹太人）。
当地有种南瓜叫做qara’a，可以制成甜蜜的果酱（适用于西班牙系犹太人）。
阿尔及利亚犹太人食用一种叫作makroudh的蜂蜜海枣饼。
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